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ステーキハウスオーナーから教えてもらった美味しいステーキの焼き方

07.30

管理人です。友達から料理のレシピがリクエストされましたので。今日は僕の得意料理の内、僕の子供たちに一番人気のステーキの焼き方を書いてみます。

本当は鉄板焼きみたいな、2センチか3センチ位の鉄板が有れば良いんだけど、家庭ではフライパンしか無いので、ここではフライパンを使った焼き方を書きます。ちなみに僕のフライパンは直径26センチですが重さは約1.2kg有ります(写真参照)18センチのフライパンでも700gほど有ります。
 
お肉は和牛じゃなくて、OGビーフで充分です。僕は100g200~300円位の肉を使います。男の子の友達が遊びに来たら、100g150円のブロックを買ってきて使うときも有ります(笑)脂身やスジが気になる場合はトリミングして、あとでガーリックチャーハンに使いましょう。
 
肉の下準備ですが、一番大事な事は常温にする事ですね。冷蔵庫から出して3時間も放置したら常温になります。冷たいまま焼くと焦げても中は生焼けになります。
 
次に下味ですが、まず昆布茶をまんべんなく振りかけます。肉の30センチ位上から雪を降らせるようにかければ、平均的に分布して一か所に集中しません。塩コショウは肉の50センチ位上からふりかけます。昆布茶より分布に気を付けましょう。指でつまんで振りかける場合は、指を上に向けて塩をもむように振りかけたら雪を降らせることが出来ます。下向きに塩をかけると必ず塩が集中する場所と、塩が無い場所が出来てしまいます。ちゃんと塩を使えばソースなんて要らないと思います。煮物の時でも僕は同じように塩を使います。
 
ニンニクを使いたい方は、肉を焼く前に用意しておきましょう。季節により青い芽が気になる場合は取りましょう。僕は油じゃなくてバターで炒めます。こんがり良い色になったらキッチンペーパーに乗せて余分な油を吸わせましょう。
 
フライパンを余熱したらバターか好みによって好きな油で慣らします。で、水を一滴落としてフライパンの上で踊ったらOKです。肉を投入しましょう。
 
両面をざくっと焼いたら、新しいフライパンに肉を移すかタオルを濡らした上にフライパンを置いて温度を下げます(これ重要なポイントです。鉄板焼きだと濡れた布巾で温度を下げます)。
 
僕の場合は、ここで肉を一口サイズに切って再び油を引き直したフライパンに投入します(ここでフライパンを交換すると簡単です)。一口サイズにしない場合は、ふたをして少し蒸し焼きすると焦がさずに中は赤みを残して上手に焼けます。僕はメディアムレアが好きですね。
 
フランベですが、VOとかXOみたいな安物を使うと美味しくないので、最低でもサントリーVSOPかヘネシーを使いましょう。マーテルコルドンブルーなんか使うと最高ですよ(笑)僕はライターは使わないでブランデーを投入したら、チャーハンを作る時みたいにコンロの上でサイコロ肉を振ります。コンロの火で勝手にブランデーに引火します。
 
すると炎の中で肉が踊るので、切った表面もちゃんと火が通ります。赤みがちゃんと見えるように10秒位で振るのを止めます。温めたお皿に肉を盛り付けて上からニンニクをたっぷりとふりかけたら完成です。
 
付き合わせは人参やじゃが芋等を電子レンジでチンしておいて、フライパンに残った肉汁で30秒ほど炒めたら出来上がりです。
 
塩と肉汁だけで充分に美味しいので、市販のソースは絶対に使っちゃダメですよ(笑)
 
余った脂身とスジを使ったチャーハンは次の機会に。。。。
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